Fissler Düdüklüde Pişirme Süreleri

Fissler düdüklü tencerede şimdiye kadar tecrübe ettiğim pişirme süreleri aşağıdaki gibidir. Kullandıkça listeyi geliştiririm inşallah.

 

Yukarıdaki fotoğraf İzmir Ödemiş Gölcük’ten…

 

---

 

 

1. kademe

pırasa 2 dakika

iç bakla 3-4 dakika (4 dakika biraz fazla geldi)

enginar 2 dakika (yemek olarak; dolma değil)

erik, kayısı (şerbet için) 5 dakika

mantı (ev yapımı) 1 dakika

kırmızı mercimek 3 dakika (2 bardak mercimek + 4-5 bardak su)

küp patates 2 dakika

börülce 3-4 dakika

barbunya 2,5 dakika

taze fasulye 7-8 dakika

2. kademe

köy tavuğu 22 dakika

hindi 25 dakika

tavuk but 6 dakika 

dana eti (kuşbaşı) 10 dakika

kuzu eti (kuşbaşı) 7 dakika

kuzu incik 20 dakika

kuru fasulye 3 dakika (ıslatılmış)

nohut 6 dakika (ıslatılmış)

buğday 9 dakika (ıslatılmamış)

darı 7 dakika 

 

Not: Yukarıdaki dakikalar, yemek piştikten sonra tencerenin buharı çıkana kadar kapağı açılmamak suretiyle alınmıştır. Kapağı hemen açacaksak süreyi biraz arttırmak gerekir.

Vanilyalı Şeker

Pastacılıkta markette satılan hap kadar şekerli vanilinler kullanılmıyor anladığım kadarıyla. Birçok blogta yer aldığı üzere ya vanilya özütü kullanılıyor -ki ana maddesi votka- ya da vanilyalı şeker. Ve bu vanilyalı şeker vanilya ise bizim yıllardır kullandığımız başka bir şeymiş; kokusu o kadar farklı ki. İlk defa vanilyanın bir baharat olduğunu hissettim. 

---

Ayrıca vanilya ve vanilin farklı şeyler olup vanilinin sentetik de olabildiğini söyler wikipedia. Marketlerde satılan paketlerde şekerli vanilin yazar vanilya değil. Neden vanilinli şeker değil de şekerli vanilin o da ilginç, içinde kahir ekseriyette şeker içeriyorken… Yani hazır tutulacak tarafı yokken hem de hazırlamak bu kadar kolayken bari evde yapayım dedim 🙂

 

Malzemeler

 

2 vanilya çubuğu

250 gr. pudra şekeri

1 hafta süre

 

Yapılışı

 

Vanilya çubuğu mutfak makasıyla küçük parçalara kesilip şekerle karıştırılır. Bir haftadan sonra kullanıma hazırdır. Robotta toz şekerle birlikte çekmek de -denemedim ama- kullanılan yöntemlerden biri.

Fotoğraf, İstanbul gezimiz esnasında Dolmabahçe Sarayı’nın bahçesinde bulunan Saat Kule Cafe’den denize bir bakış… Bunu da söylemeden geçemeyeceğim; tarihi değeri olan, dünyanın en güzel şehrinde ve boğaza sıfır bir mekân olmasına rağmen fiyatları bu özellikleri taşımayan birçok işletmeye göre uygundu.

Terbiyeli Et

Bir et lokantasının aşçısından öğrenmiştim bunu. Sütte bekletmek eti lokum gibi yumuşacık yapıyor. Izgarada daha iyi oluyor ama teflon da iş gördü (lokantadaki ızgaraydı tabi). İlk denememi tost makinesinde yapmıştım ama çok su salıyor, tavsiye etmem.

>Sürülebilir Enerji Kaynağı :)

>

Gezegenimiz için sürdürülebilir enerji kaynakları nasıl önemliyse, benim için de sürülebilir enerji kaynağı o kadar önemli. Ekmeğe sürülen yağdan bahsediyorum 🙂 Kahvaltılık margarinin kullanımı kolay, fakat sağlıklı olmadığı için kullanmak istemiyorum. Tereyağı ise buzdolabından çıkarılır çıkarılmaz kullanılamıyor. 

Bir keresinde hoş bir tevafuk sonucu börekten artan tereyağ-zeytinyağ karışımının buzdolabında tam olarak donmadığını farketmiştim. Artık tost yaparken sürekli bu karışımı kullamaya başladım, kahvaltılık margarin yumuşaklığında oluyor.

Bunu yapmak için 250 gr. tereyağı ile 2/3 su bardağı zeytinyağı eritiliyor, ılınınca buzdolabına kaldırılıyor, hepsi bu. 

>Kireç Suyu (Reçel İçin)

>Efendim, bazı reçellerde bahsi geçen kireçli su benim için bir muammaydı. İzmir’de şehir suyu da gayet kireçli ama maalesef bu tarife bir faydası olmuyor. Neyse gelelim nasıl yapıldığına…

Kibrit kutusu büyüklüğünde bir kireç parçası bir tencere suya atılıyor. (Sönmüş kireç olduğu için atınca fokurdamıyor. Macun gibi bir kıvamda, üstüne biraz su koyup saklıyoruz kurumaması için.) Karıştırılıyor, dibine çöken tortusu uyandırılmadan üstteki berrak su alınıyor.

Tarifi veren annem olunca, kibrit kutusu büyüklüğü ifadesi bile gayet bilimsel oldu. Suyun kaç lt. olduğunu öğrenemedim tabi ki, anne tarifi işte… Tencere ebadı da en küçükle en büyük arasında bir yerlerde olmalı. Klasik yemek tenceresi yani.

Fotoğraf için daha az kireçli bir su görüntüsünü uygun gördüm. Yine eşimin karelerinden…

>Sakızlı Kahve

>

Sakızın dövülüp kahveye karıştırılmış halinden bahsetmiyorum. Zaten o artık her yerde satılıyor fakat bir açmazı var; iyice dövülmemiş minik sakız parçaları insanın dişine yapışıyor.

Bu tarif, yapışmama garantili ve kendi buluşum 🙂

2 fincan kahve için 1 çay kaşığı dolusu sakız reçelini suya bırakıyoruz. Hepsi bu…

>Kabartma Tozu – Karbonat – Maya

>

Neden bazı tariflerde kabartma tozu bazılarında ise karbonat kullanılır? Aralarındaki farkları Sahrap Soysal şöyle açıklamış:

“Her ikisi de hamur kabartmak için kullanılan karbonat ve kabartma tozunun kimi tariflerde yalnızca biri bazen de ikisi birden verilir. Aslında her ikisi de karışımın içindeki maddelerle tepkimeye girerek hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmasını sağlar, bu şekilde hamur pişerken kabarır.

Karbonat, saf sodyum bikarbonattan oluşur ve karışımdaki yoğurt, meyve suyu gibi asitli sıvı maddelerle tepkimeye girer. Kabartma tozundaysa nişasta gibi tepkimeyi geciktirici maddeler vardır. Bu yüzden karbonat karışımlı hamurlar bekletilmeden fırınlanmalıdır.

Kabartma tozuysa daha az etkili olduğu için miktar olarak daha fazla kullanılır. Karbonatın tepkimeye girmesi için yeterli miktarda asitli madde yoksa kekin tadı acılaşır. Dikkatli olun ve fırının kapağını ilk 20 dakika sakın açmayın, kekiniz birdenbire sönmesin.”

Çerkes kızı, aşağıdaki bilgileri bir kitaptan alıp sitesinde yayınlamış;

“Karbonat bir bazdır. İçinde limon suyu, krema, yoğurt, ekşi krema, ananas suyu, melas, eritilmiş çikolata ve sirke gibi asitli sıvılar bulunan hamurlarda kullanılır.

Karbonat ve asit kimyasal tepkimeye girer ve birbirini nötralize eder, karbondioksit gazı oluşur.

Bu gaz kabarcıklar halinde hamurun içinde kalır.

Karbonat yeterince asitli olmayan bir hamurda kullanılırsa,hamuru kabartmaya yetecek kadar CO2 gazı kabarcığı oluşmaz ve hamur kabarmaz.

Böyle bir durumda devreye kabartma tozu girebilir. Kabartma tozunda hem karbonat yani baz hem de asit bulunur.

Kabartma tozu sıvı malzemelere eklendiğinde içindeki karbonat asitle tepkimeye girer ve kabarcıklar oluşur ve hamur kabarır.

Bazı tariflerde ise hem karbonat hem de kabartma tozu birlikte kullanılır. Amaç nedir acaba?

Tarifte bir miktar asit vardır ancak hamuru tamamen kabartmaya yetecek kadar değildir. Karbonata ek olarak gereken miktarda mayalanmayı sağlayacak kabartma tozu da eklenir.”

Aşağıdaki bilgileri ise buradan aldım:

“Maya ve kabartma tozu ikiside hamuru kabartmak için kullanılır. Her ikisi de karbondioksit gazı üretir, bunlar hamurda kabarcık olarak dururlar. Mayalar yaşayan mikro organizmalardır. Bunlar mevcut hamurun içindeki şekerden karbondioksit üretirler. Karbondioksit gazından başka çeşitli aromatik maddeler ve tat veren bileşikler de oluşur.

Kabartma tozu birkaç ayrı madde içerir, fakat genellikle karbonat ve kuru asitin birleşimidir. Karbonat, asit ve suyla temasa geçtiği zaman birkaç bileşene ayrılır. Bu işlemde karbondioksit gazı açığa çıkar, fakat burada aromatik maddeler ve tat verici bileşenler açığa çıkmaz. Bü yüzden ürünün tadı etkilenmez.“

Fotoğrafın da nereden olduğunu söyleyeyim bari; Kula’dan 🙂 Devamı için tıklayabilirsiniz.

>Et İçin Püfler

>

Bu püfleri Zaman Gazetesi‘nde okudum bugün. Unutmamak adına buraya da almak istedim. En ilgimi çeken kısmı da Oktay Usta’nın eti terbiye ederken kullandığı yoğurt suyu oldu.

Bu arada; püfler kategorisinde konu ile ilgisiz ikinci fotoğrafı yayınlıyorum. Bence çiğ et pek iştah açıcı görünmeyecekti, ayrıca baktım da, eşimin çektikleri arasında hiç yer almamış zaten. Bu, babamın melisası. Bir kaç ay önce babam, eşimden çekmesini, benden de buzlubademde yayınlamamı istemişti.

Sadede gelecek olursam; yazının tamamı şöyle:

Kurban Bayramı’nda kesilen kurbandan misafire ikram etmek bir gelenektir. Ancak bu ikramın, ev sahibini mahcup etmeyecek kadar lezzetli olması önemlidir. Et pişirmek kolay gibi görünse de etin lezzeti ve besin değeri pişirme yöntemlerine bağlı olduğu için oldukça zor bir iştir. Usta aşçılara göre, et yavaş yavaş pişirilmeli ve tuzu, piştikten sonra ilave edilmeli. Aşçıların dikkat çektiği bir başka nokta da etlerin saklanması. Çiğ et ve pişmiş et birbirine değmeyecek şekilde saklanmalı. Öte yandan yemek yaparken et suyu kullanmayı seviyorsanız, et sularını günlük tüketin. Et suyunun defalarca kaynatılması, lezzetinin bozulmasına sebep olur.

Halk arasında Ümit Usta olarak bilinen aşçı Ümit Ömer Sevinç, etin ilk başta orta ateşte pişirilmesini, kendi suyunu bırakmaya başladığı andan itibaren kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini söylüyor. Samanyolu Televizyonu’ndaki Yeşil Elma yemek programını sunan Oktay Aymelek ise yumuşak olması için etin terbiye edilmesi tavsiyesinde bulunuyor. Etin ince dövülmesi gerektiğini söyleyen Oktay Usta, “Et, soğan rendesi, zeytinyağı, tuz, karabiber ve yoğurt suyu karışımı ile terbiye edilmelidir. Yoğurt suyu asitli olduğu için etin yumuşamasını sağlar.” diyor.

Kurban etinin daha lezzetli olması için:

Pişirmeden önce eti soğuk suda 20 dakika bekletin. Böylece etin kanı çıkacak ve rengi açılacak.

Küçük dilimler şeklinde kesin.

Tavayı veya ızgarayı etleri yerleştirmeden önce ısıtın.

Yüksek ateşte pişirmeyin. Hem daha geç pişer hem de lezzetli olmaz.

Tuzu et piştikten sonra ilave edin. Tuzu baştan katarsanız, etin geç pişmesine, suyunu salmasına sebep olur.

Etin yumuşak olmasını istiyorsanız, haşlama suyuna 2 yemek kaşığı sirke katın.

Yoğurt suyu ile eti terbiye edin. Yoğurt suyu, asitli olduğu için etin yumuşamasını sağlar.

Baharatları, et yemek çeşidine göre pişme öncesinde veya sonrasında ilave edin. Örneğin tas kebabında baharatları etle birlikte, orman kebabında ise yemek piştikten sonra ilave edin.

Pişmiş et ile çiğ etin birbirine değmeyecek şekilde saklanması gerekiyor. Çiğ et, buzdolabın en alt rafında, pişmiş et ise en üst rafta saklanmalı. Böylece çiğ et suyunun pişmiş et içerisine damlaması sonucunda oluşabilecek riskler önlenecektir.

Ayrıca, dondurulacak etleri tek kullanımlık porsiyonlara bölün.

Pişmiş etleri sıcak iken derin dondurucuya bırakmayın. Hangi amaçla kullanılacağına dair et poşetlerinin üzerine not yazarsanız daha sonra kolaylık olacaktır.

>Ev Usulü Buzlu Badem

>

Yakın zamana kadar, buzlu bademi sadece sahilden satın alınabilen bir çerez olarak düşündüğüm için böyle bir başlık açmayı hiç düşünmemiştim. Fakat, google analytics’te ilk açıldığı günden beri siteye hangi anahtar kelimelerle girildiğine bakınca büyük bir yüzdenin buzlu bademin nasıl yapıldığıyla ilgilendiğini görüyorum. Adı buzlubadem olan bir yerde buzlu bademin tarifi olmazsa olmaz galiba. Ve bunu zaten sevgili arkadaşımız Ender Aydın da (haşhaş tohumlu keki sipariş eden) tavsiye etmişti; ben de Ender&Övünç Aydın’ın yaptığı gibi ev usulü yapmaya karar verdim.

Sahilde satışa sunulanlar kadar bembeyaz değil ama aynı lezzeti yakalıyor hatta ekonomiyi düşünürsek performans testinde fark atıyor 😉

Malzemeler

kavrulmamış badem
sıcak su
buz

Yapılışı

Bademler bir saat kadar sıcak suda bekletilir, yumuşayan kabukları soyulup buzla birlikte servis yapılır.

Yani annelerimizin kandil geceleri yaptığı mevlid şerbetinin üstünü süsleyen kavrulmuş bademlerin, son aşamasının (kavrulma) yapım sürecinden çıkarılmış hali diyebilirim, bir başka deyişle 🙂