Haşhaşlı Bükme

Çok pratik ve çok bereketli bir tarif. Şeker miktarı azaltılabilinir, tarifte toplam 3 kaşık vardı, ben 1 su bardağı koydum.

---

Malzemeler

Hamuru İçin;

1 su bardağı su

1 su bardağı süt

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yumurta akı (sarısı üstüne)

1/2 su bardağı toz şeker

1 tatlı kaşığı silme tuz

1 tatlı kaşığı mahlep

1,5 paket kuru maya

aldığı kadar un

İç Harcı İçin;

5 yemek kaşığı haşhaş ezmesi

1 su bardağı zeytinyağı

1/2 su bardağı toz şeker

1 su bardağı ceviz kırığı

Üstüne;

1 yumurta sarısı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı

Ilık su ve sütle diğer malzemeler karıştırılır, yumuşak bir hamur elde edilir ve mayalanmaya bırakılır. 

Kabarınca unlanmış tezgahta merdaneyle açılır. Kare şeklinde açılan hamurun yarısına haşhaşlı karışım sürülüp diğer yarısı onun üstüne katlanır. Yine yarısına sürülüp diğer kısmı üstüne kapatılır. Sonra merdaneyle büyütülür ve 2-3 parmak eninde şeritler halinde kesilip burkulur, ikiye katlanıp tekrar burkulur, tepsiye dizilir. Yumurta sarısı ve yağ karışımı sürülür. Büyük fırın tepsisini dolduruyor.

190 dereceli fırında, alt-üst ayarda pişirilir. 30-35 dakikada kızarır.

Bu hamuru iki misli yapıp, diğer yarısını da tezgahta merdaneyle açıp tahinli rulo tarifindeki gibi tahin yerine peynir rendesi ile küçük ve çok hızlıca bir tepsi de poğaçamız olabilir aynı hamurdan. Hamurun tadı pastanelerdeki açmaya benziyor, bence poğaçaya da yakışıyor. 

Ekşi Mayalı Ekmek

Birkaç denemeden sonra doğru tarife ulaştım. Bu usulle yapımı gayet kolay. Bir videodan çok faydalandım, tıklayıp seyretmenizi tavsiye ederim. Sonuç olarak ne çok kuru ve sert, ne çok ekşi, bence gayet güzel bir ekmek oldu.

---

100 gr maya

350 gr su -iyi su, musluktan değil-

500 gr un 

kaşıkla karıştırılıp 30 dak. beklenir.

9 gr tuz (1 tatlı kaşığı)

15 ml su (2 yemek kaşığı)

15 ml zeytinyağ (2 yemek kaşığı)

elle 2 dakika yoğrulur, unlu tezgahta bir iki defa katlayıp toparlanarak baton kalıba alınır. Kalıba yağlı kağıt serdim, videoda yoktu ama riske girmek istemedim. 

4 saat oda sıcaklığı veya 24 saat buzdolabında bekler. Buzdolabından çıktığında 1,5 misli kabarmıştı, fırından çıktığında 2 misli. Fırına atmadan önce üstüne su sürülür, kabuğu çok sert olmasın diye.

200 derecede alt üst ayarda 2. seviyede 1 saat pişer. Fırına bir kap su da koyulur ekmek çok kurumasın diye. Piştikten sonra yoğurt gibi sarmalanmış halde dinlenmeye alınır. Soğuduktan sonra dilimlenir.

Un olarak karakılçık ve siyez kullandım, göz kararı %60’ı karakılçık gibiydi. 

Normalde önce ekşi mayayı nasıl yaptığımı anlatmam lâzımdı, teamül böyle ama onu denedim ve açıkçası uygun şartları sağlayamadığından beceremedim. Sonra organik un aldığım bir yerden temin ettim, tam buğday ekşi mayasıydı. Çavdar ve tam buğday karışımı ile besliyorum, sadece çavdar kullanıyorum bazen de. Unu ve suyu göz kararı ekliyorum, kurabiyeden daha cıvık bir kıvamda olacak şekilde suyunu ekliyorum. Su yine iyi su olacak.

Mayayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip (veya bekleyemeyip) içine un, su ekleyip, kavanozun üstünü mutfak beziyle örtüp oda sıcaklığında bekletiyorum, bir süre sonra kabarcıklar görünüp maya kavanozda yükselmeye başlıyor, iki misli hacme ulaşınca bir kısmıyla ekmek yapıp kalanını tekrar dolaba kaldırıyorum. 3-4 saatte kabarır, havanın sıcaklığına göre değişir. Hemen o an ekmek yapmak şart değil ama arayı çok açmamak lâzım, tadı çok ekşimesin. Mesela maya sabah hazır hale geldiyse, işten gelince kullanılabilir. Veya mayayı sabah besleyip işe taşıyıp gelince yapılabilir. 

1. Mayayı en fazla haftada bir beslemek gerekiyor, sürenin sonlarına doğru biraz terlemiş olabiliyor, üstünde biraz su oluyor, o şekilde çok beklerse bozulduğu rivayet edilir. Ekmek yapmayacaksak bile çıkartıp besliyoruz, fazlası mücverde vs kullanılabilinir, hatta çiçeğin dibine besleyici bir gübre de oluyormuş, ikisini de denemedim, bunlar teorik bilgiler. 

Trileçe – Ev Yapımı Soslu

Sosunu hazır kullanırdım, ev yapımı karamel sosla yapmak istedim, daha doğal bir şeyler yiyelim diye ve dehşet bir lezzet bence bu sos 🙂 Ve önceki tarif 5 yumurtalıydı, burada %20 eksilttim çünkü pandispanya çok yüksek olduğu takdirde, şerbeti üst kısımlarını yeterince ıslatmıyor.

Malzemeler

Pandispanya

4 yumurta

200 gr. toz şeker

200 gr. un

1 paket kabartma tozu

1 tatlı kaşığı vanilya

bir tutam tuz

Şerbeti için

1 lt. süt

200 gr. kaymak (varsa manda kaymağı)

1/2 paket krema

1/2 su bardağı toz şeker

Karamel Sos

1 su bardağı şeker

30 gr. tereyağ

1,5 paket krema (300 ml)

1 yemek kaşığı (silme) nişasta ve çok az su

Yapılışı

Yumurta akları toz şeker ve tuzla birlikte çırpılır. Kar gibi olunca içine yumurta sarıları eklenip çırpmaya devam edilir. Büyükçe bir kapta un, kabartma tozu ve vanilya karıştırılır, çırpılmış yumurtalara eklenip kaşıkla yedirilir. Yağlanmış tepsiye (pastacıların alüminyum tepsilerinden kullandım, büyük dikdörtgen borcam gibi düşünülebilir, kenarları tırtıklı olan borcam) boşaltılıp 170 dereceli fırına verilir. (Siemens’te 2. seviyede, alt-üst ayarında 30 dakika pişirdim)

Kek çıkınca soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra kürdanla delinir.

Şeker, az miktarda sütle ocakta eritilir. Kaymak da az miktarda sütle tel çırpıcı yardımıyla ezilir, krema da eklenir. Şekerli süt de eklenip pandispanyanın üstüne azar azar gezdirilir. Buzdolabında en dinlenmeye bırakılır.

Şeker kısık ateşe erimeye bırakılır, kahverengiye döndüğünde 1 kaşık tereyağ eklenir, hemen ardından krema. Kaynadığında suda açılmış nişasta eklenir. Altı kapatılıp buzdolabında biraz soğutulduktan sonra tatlının üstüne dökülür.

Akşam servis edilecekse şerbetini iyice çekmesi için öğlenden itibaren hazır beklemesi iyi olur.

Ev Yoğurdu

Doğal yaşama dönüş sayesinde evde yoğurt yapmayan kalmadı neredeyse.

---

Malzemeler

2 lt. süt

1 yemek kaşığı yoğurt

Yapılışı

Çiğ süt 5 dakika kaynatılır. Bir kepçesi yoğurdun kıvamını açmak için ayırılıp kalanı mayalanacak kaba alınıp 50 dereceye kadar bekletilir. Sonra mayalanıp sarıp sarmalanır, 5 saat oda sıcaklığında bekletilir. Örtüsü açılıp buzdolabına kapaksız olarak koyulur, soğuduktan sonra üstü kapatılır, ertesi gün yenilir. 

Toprak yoğurt kasesine 2 lt süt sığıyor, 2,5 lt sütten yaptığımda porselen yemek takımının kullanılmak için 17-18 yıl konsolda bekleyen çorba tenceresine alıyorum, mayayı da 1-1,5 kaşık arası bir miktar kullanıyorum, (fotoğraftaki de 2,5 lt).

Sütü dereceyle ölçüyorum, 47 derecede mayalıyorum. 

Bazen -çalışmayan- fırında yapma denemeleri sebebiyle tutmadığı olur, o zaman ne yapıyoruz? Mevsim kış ise fırını 100 dereceye getirip kapatıyoruz, tekrar fırına atıyoruz. Muhtemelen derin bir kapta ise tutar, tepside ise yine tutmaz -bizde bu şekilde tezahür etti- tutmayanı kaynatıp lor yapıyoruz. Yaz ise herhalde 50-60 dereceye getirmek yeterlidir. Bu fırın sıcaklığının fırının bulunduğu ortamın sıcaklığı ile çok ilgisi var yani.

Pastörize ile de tutuyor fakat bunun tadı, yağ miktarı daha tatmin edici. 

İlâve Not: Fotoğraftaki yoğurt market yoğurduyla mayalanarak yapıldı, hattâ aylarca bu şekilde yaptım, çünkü eve geç döndüğüm için süt almaya yetişemiyordum ve tekrar yoğurt yapana kadar evdeki bitmiş oluyordu. Birkaç seferdir kendi yaptığım yoğurdu maya olarak kullandım, ikisinin arasında belirgin bir fark var, şöyle ki; market yoğurduyla mayalayınca üstünde su birikiyor, ev yoğurduyla mayalayınca o su olmuyor ve yoğurdun da kıvamı daha iyi oluyor.

Karbonatlı Pişi

Kızartma olduğu için hiç masum değil, çok seyrek yapıyorum; birkaç yılda bir gibi, çok sevmeme rağmen…

---

Malzemeler

1 çorba kasesi yoğurt

1 yumurta

1 tatlı kaşığı karbonat (1 paket)

1/2 tatlı kaşığı tuz

aldığı kadar un

kızartmak için sıvı yağ

Yapılışı

Yoğurt, yumurta ve karbonat karıştırılır, diğer malzemeler de eklenerek yumuşak bir hamur elde edilir. Merdaneyle tezgah üzerinde açılıp kesilir ve kızartılır. Yanında peynir, zeytinle servis yapılır.

Hamur dinlenmeye bırakılmadığı için yarım saat içinde hazır oluyor. 

Kömbe

Antakya’nın bayrama girerken yapılan geleneksel kurabiyesi, yerli malı ‘ginger cookies’ (zencefilli kurabiye) denebilir. Tarif Hatice Mazi’ye ait, sadece vanilyayı kullanmadım ve biraz tuz ilave ettim. Bütün tatlılara biraz tuz ve tuzlulara biraz şeker koyunca daha lezzetli olduğunu düşünüyorum.

---

Malzemeler

250 gr. eritilmiş tereyağ

1/2 su bardağı yoğurt

1/2 su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı toz şeker

1 tatlı kaşığı tepeleme kömbe baharatı

çok az tuz

aldığı kadar un (5 su bardağı)

1 paket kabartma tozu

1/2 kase susam

Yapılışı

Ele yapışmayan bir hamur yoğrulur. Normal kurabiye büyüklüğünde bezeler yapılıp bir tarafı susama batırılır, kömbe kalıbına yerleştirilir. Kalıpla aynı yükseklikte olacak. Sonra tezgaha vurarak çıkarılır -mermeri kırarım gibi geldi, masanın üstüne kesme tahtası koyup ona vurdum- çünkü birkaç vuruşta çıkıyor ancak.

Bu ölçüyle 30-35 adet çıkar, yayvan olduğu için 2 tepsiyi dolduruyor. 

190 dereceli fırında alt-üst ayarda 3. seviyede pişirilir. 25-26 dakikada pişti. Fanlı pişirilecekse daha çabuk pişiyor, dikkat. 

Latte

Bunu evde yapabilmek, 2017’nin en önemli buluşuydu benim için 🙂 Fakat fotoğraf makinesi bozulunca yayınlayabilmek için bir hayli bekledim. Tamirden gelene kadar evde ve daha çoğu büroda favori ikramımız oldu, hem biz hem de misafirler için 🙂 Bu ve önceki yayınlardaki fotoğraflar için mimadura‘ya buradan da çok teşekkür etmek isterim.

---

Malzemeler

1/2 lt süt (tam yağlı)

2 tatlı kaşığı toz şeker 

3 tatlı kaşığı granül kahve

çok az su

kahve presi – 1 lt’lik (french press)

Yapılışı

Süt, şeker ilavesiyle kaynatılır. Ardından kahve presine 3’de ikisi alınıp pistonu aşağı yukarı indirmek suretiyle çırpılır. Böylelikle süzgecin deliklerinden sütün içine hava kabarcıkları almış oluyoruz. Hacmi iki katına çıkana kadar devam edilir, en fazla 1 dak. yani. 

Köpüklü sütün bir kısmı 4 bardağa pay edilir, yaklaşık yarısına kadar. Kalan süt de prese koyulup çırpmaya devam edilir. (Hepsini bir seferde boşaltırsak köpüklü hali sığmadığı için iki aşamalı yapıyoruz) Tekrar bardaklara pay edilir fakat önceki boşaltma sırasının tam tersinden, yani fincanları isimlendirecek olursak; önce a,b,c, sonra c,b,a gibi. Yoksa köpüğün çoğu ilk boşalttığımız fincanda oluyor, diğer fincanlarda gittikçe azalıyor.

 

Kahve cezveye alınıp üzerine erimesine yetecek kadar sıcak su koyulup karıştırılır ve bardaklara köpüğün tam ortasından yavaşça dökülür. 

Not: Granül kahve yerine filtre de denemiştim ama suda tam çözünmediği için tozları görünüyor biraz. 

Ayrıca bardağın dibine bitter çikolata ve sıcak su koyup mocha yapmayı da denedim fakat en çok beğendiğimiz hali yukarıdaki tarif. Belki çikolata yerine sürülebilir çikolata kreması vs. daha iyi sonuç verebilir.

Tırtıllı Turta

Evde yoğurt yokken plansız bir elmalı turta yapma isteği gelirse aşağıdaki tarifle güzel oluyor 🙂

---

Malzemeler

250 gr. tereyağ (oda sıcaklığında)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yumurta

1/2 su bardağı toz şeker

çok az tuz

aldığı kadar un 

1/2 paket kabartma tozu

5 elma

5 yemek kaşığı toz şeker

1 silme tatlı kaşığı tarçın

1/2’şer çay kaşığı zencefil, karanfil, yeni bahar

Yapılışı

Elmaların kabukları soyulup önce dörde sonra ince dilimlere bölünür, şeker ve baharatlarla yayvan bir tencerede yüksek ateşte hızlıca karıştırılarak pişirilir, sonlara doğru kapağı kapatılıp altı kısılır. Bu şekilde yapılınca çok fazla su salmıyor, rendeleyip kısık ateşe aldığımızda suyunu çekmesi için çok beklemek gerekiyor. Sonra üstünü açıp soğumaya bırakıyoruz.

Unu kontrollü ekleyerek normal kurabiye hamuru yumuşaklığında bir hamur tutulur. Yarıdan fazlası yağlanmış borcama elle yayılır; kenarları yükseltmeden yaydım. Kalan hamur bir zamanlar çok moda olan tırtıl kurabiye kalıbından geçirilerek üstüne şeritler halinde sıkılır. 

180 dereceli fırında 1. seviyede 45-50 dakika veya üstü biraz kızarana kadar pişirilir. 

Kremalı Elmalı Turta (Nalan Hanım’ın)

Elmalı turtanın ötesinde bir şey bu, krema müthiş bir lezzet katıyor.

---

Malzemeler

250 gr. tereyağ

1 su bardağı toz şeker

2 yumurta sarısı

3,5 su bardağı un

1 paket kabartma tozu

4 yemek kaşığı toz şeker

200 ml. krema

3 iri elma

1,5 su bardağı dövülmüş ceviz

1 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı

Oda sıcaklığında tereyağ ve diğer malzemelerle sert bir hamur tutulur.  Üçte biri buzluğa ayrılır (ince bir tabaka halinde koyulursa hızlı donuyor) kalanı yağlı kağıt serilmiş 30 cm. çapındaki tepsiye yayılır. Üstüne çatalla delikler açılır.

4 kaşık toz şeker tencereye erimeye birakilir. Yakılmayacak, biraz sararınca krema eklenip kaynatılır (rengi capuccino gibi oluyor). Ardından 3 elma rendesi ve tarçın eklenip suyunu çekene kadar kısık ateşte üstü açık olarak pişirilir. Ceviz eklenip altı kapatılır.

Tepsiye yayılan hamurun üstüne elmalı harç boşaltılır. Sonra buzluktaki hamur çıkartılıp rendelenir ve 190 derecede önceden ısıtılmış fırında 2. seviyede alt-üst ayarda 35-40 dakika pişirilir.

Not: Tarifin orijinalinde ufak tefek farklılıklar vardı, iç harcında 2 elma ve 3 kaşık şeker vardı, bizdeki tepsi biraz gözüme büyük geldiği için miktarı arttırdım. Ve tarifte hamurun yarısı ayrılıyordu üstüne rendelemek için; yine aynı sebepten daha azını ayırdım. Buzluğa ayırmak yerine bazen mutfak makasıyla kırpıyorum hamuru; kolayıma geliyor.